Канестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия (провинции Бари и Фоджа, сыр Canestrato Pugliese DOP), Базиликата (рядом с коммуной Молитерно, сорт Canestrato di Moliterno DOP), на Сицилии (Canestrato Siciliano PAT, из коровьего молока в смеси с козьим или овечьим) и в горах Трентино-Альто-Адидже (Canestrato Trentino из коровьего молока). Это сыр, состоящий на 70-90% из цельного овечьего молока и на 30-10% из цельного козьего молока. Название свое сыр получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri". Эти формы плетутся вручную и имеют характерный рисунок, который отпечатывается на головках сыра при прессовании. Стандартные размеры головки сыра небольшие - всего 20 см в диаметре и 10-15 в высоту. Вес варьируется от 2 до 5 кг. При этом, Канестрато Пульезе покрупнее, его вес доходит до 14 кг. Цвет сырного теста почти белый у свежих сыров и соломенный у выдержанных. Корочка выдержанных сыров становится блестящей и гладкой, как воск, и почти черной в прожилках, благодаря регулярному омыванию рассолом с добавлением золы. Вкус мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В молодом возрасте это прекрасный столовый сыр, который хорош со свежими овощами и фруктами, тогда как выдержанный Канестрато займет почетное место на сырной тарелке, либо станет превосходным дополнением к пасте или супам. По стадиям созревания различают: молодой (до 6 месяцев выдержки), выдержанный (до 12 месяцев выдержки) и экстра (выдержанный более одного года). Очень часто в Канестрато добавляют черный перец (Canestrato Pepato) или трюфель (Moliterno al Tartufo), что придает вкусу этого сыра дополнительные пикантные нотки.